Salse e colori: una questione di coesione!

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Ebbene sì, nessuna coincidenza! Alla base di una buona salsetta e dell’abbinamento giusto c’è un equilibrio.

Insomma fare una buona maionese è come indossare il rosa con il nero.

Prendiamo ad esempio proprio la maionese che delle salsette ne è la regina. Realizzarla perfettamente è un’impresa da chef stellato ma per chi come me piace sperimentare, ho qualche trucchetto da svelare.

Chimica vuole che alla base della maionese ci sia un’emulsione fatta di acqua e olio, tenuta unita dal rosso d’uovo. L’olio si insinua all’interno dell’acqua del rosso d’uovo che bisogna saper lavorare alla perfezione per permettere questo delicato inserimento. Gli ingredienti della maionese non devono mai essere troppo freddi altrimenti questa “chimica” non avviene. Se avete già usato un uovo appena tirato fuori dal frigo, la maionese non si formerà. Ecco perchè in questi casi è meglio inserire nel composto un po’ di acqua tiepida, togliere un po’ di olio che resterà nella superficie per rinserirlo dopo aver rilavorato il tutto.

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